KAWA SPECIALITY – wyjątkowy świat jakości, smaku i etyki

Czym właściwie jest kawa speciality?

Według definicji Specialty Coffee Association (SCA), kawa speciality to ta, która uzyskuje co najmniej 80 punktów w 100-punktowej skali jakościowej podczas tzw. cuppingu – profesjonalnej degustacji prowadzonej przez certyfikowanych ekspertów, znanych jako Q-graderzy. Tylko kawy o nienagannej jakości, pozbawione znaczących wad i wyróżniające się wyjątkowym profilem sensorycznym mogą zostać zakwalifikowane do tej kategorii (SCA, 2024).

W ocenie bierze się pod uwagę m.in. aromat, smak, czystość naparu, kwasowość, body, balans i ogólne wrażenie. Co istotne, w partii 350 gramów surowych ziaren może znaleźć się maksymalnie pięć drobnych wad, co czyni proces selekcji niezwykle rygorystycznym (Wikipedia, 2024).

Samo pojęcie specialty coffee po raz pierwszy pojawiło się w 1974 roku. Użyła go Erna Knutsen, pionierka amerykańskiego przemysłu kawowego, opisując ziarna o wyjątkowym smaku i pochodzeniu z unikalnych mikroklimatów (Origin Coffee, 2024). Od tamtej pory termin ten ewoluował – dziś obejmuje nie tylko aspekt jakościowy, ale także społeczny i ekologiczny.

Historia kawy sięga Etiopii, gdzie – jak głosi legenda – pasterz Kaldi odkrył pobudzające właściwości ziaren po tym, jak jego kozy zjadły owoce kawowca. Z Etiopii kawa trafiła do Jemenu, następnie do świata arabskiego, a później do Europy i reszty świata (AboutCoffee.org, 2024).

Współczesny ruch speciality wpisuje się w tzw. trzecią falę kawy (Third Wave Coffee). Pierwsza fala obejmowała masową produkcję taniej kawy rozpuszczalnej, druga – rozwój segmentu premium i sieciowych kawiarni, takich jak Starbucks. Trzecia fala to powrót do korzeni – traktowanie kawy jako produktu rzemieślniczego, z naciskiem na jakość, pochodzenie, etykę i przejrzystość łańcucha dostaw (Newberyst.com, 2024).

Uprawa
Kawy speciality pochodzą głównie z wysokogórskich regionów o wyjątkowych warunkach klimatycznych – odpowiedniej wilgotności, nasłonecznienia i gleby. Rolnicy prowadzą selektywne zbiory (selective picking), podczas których zbierają wyłącznie dojrzałe owoce, co gwarantuje czystość i intensywność smaku (Wikipedia, 2024).

Obróbka (processing)
Po zbiorach owoce kawowca są przetwarzane w jednym z kilku głównych procesów:

• Washed (mokry) – owoce są fermentowane i myte, co daje klarowny, czysty profil smakowy;
• Natural (suchy) – owoce suszy się w całości, dzięki czemu napar zyskuje nuty owocowe i słodycz;
• Honey / pulped natural – część miąższu pozostaje podczas suszenia, co tworzy balans między słodyczą a czystością smaku (Newberyst.com, 2024).

Selekcja i ocena
Po wysuszeniu i eksportowej obróbce kawa trafia do oceny sensorycznej. Degustatorzy oceniają próbki, przyznając punkty zgodnie ze standardem SCA. Dopiero kawa, która uzyska co najmniej 80 punktów, może nosić miano speciality (GuenterCoffee.com, 2024).

Palenie i przygotowanie
W palarniach speciality stosuje się jaśniejsze palenia, które mają na celu wydobycie naturalnych nut smakowych – np. cytrusów, kwiatów, czekolady czy przypraw. Każda partia (tzw. mikrolot) ma indywidualnie dopasowany profil palenia. Następnie kawa trafia do baristów, którzy za pomocą różnych metod – espresso, drip, chemex czy aeropress – dążą do uzyskania idealnego balansu ekstrakcji (ColipseCoffee.com, 2024).

Kawa speciality to nie tylko jakość – to także etyka. W tym segmencie kluczowe znaczenie mają transparentność i sprawiedliwy handel. Dzięki inicjatywom takim jak Cup of Excellence czy modelom direct trade, rolnicy mogą uzyskać znacznie wyższe ceny za swoje zbiory, a konsumenci – wiedzieć dokładnie, skąd pochodzi ich kawa (Wikipedia, 2024).

Palarnie i importerzy coraz częściej inwestują w edukację, zrównoważone uprawy, ograniczenie śladu węglowego i wspieranie lokalnych społeczności. Według SCA, prawdziwa kawa speciality to taka, która wnosi wartość nie tylko smakową, ale i społeczną (SCA, 2024).

Choć termin speciality budzi pozytywne skojarzenia, w branży nie brakuje głosów krytyki. Serwis Perfect Daily Grind zwraca uwagę, że pojęcie to bywa nadużywane w marketingu – nie każda „ręcznie palona” czy „z małej plantacji” kawa spełnia standardy SCA (PerfectDailyGrind.com, 2024).

Ponadto wysoka jakość wiąże się z wyższymi kosztami, co ogranicza dostępność dla przeciętnego konsumenta. Utrzymanie rygorystycznych standardów wymaga też dużych inwestycji w szkolenia, infrastrukturę i kontrolę jakości – szczególnie trudnych dla drobnych producentów.

Rynek kaw speciality rozwija się dynamicznie – zarówno w kawiarniach, jak i w domach. Wzrasta liczba palarni oferujących kawy jednorodne (single origin), mikroloty, a nawet eksperymentalne fermentacje. Klienci coraz częściej poszukują kaw z pełną historią pochodzenia – z nazwą farmy, regionem uprawy, wysokością nad poziomem morza i opisem profilu sensorycznego.

Najbardziej prestiżowe kawy speciality, takie jak Panama Geisha, osiągają rekordowe ceny na aukcjach – nawet setki dolarów za funt. To dowód na to, jak bardzo kawa stała się produktem luksusowym, ale też rzemieślniczym i kulturowym (Cup of Excellence, 2024).